对餐饮具集中消毒单位的监管的看法
对餐饮具集中消毒单位的监管的看法
央视《每周质量报告》8月1日报道，在一些餐饮具消毒企业，污水横流、苍蝇乱飞，脏水循环使用，用抹布擦擦就封口，所谓的消毒餐饮具并不干净。本人看后甚觉恶心，感慨颇多。餐饮管理还没完全划归药监部门，所以对之知之不多，只是有点浅显的认识。
餐饮具集中消毒单位是近年来出现的新型消毒服务机构，其为餐饮场所提供成套餐具（茶杯、酒杯、饭碗、汤碗、汤勺、餐碟、味碟、筷子、筷架、湿巾等6—10件套），经过大型专业的流水线机械设备高温高压反复清洗消毒、红外线杀菌、高温烘干，再通过全自动包装机成套塑封包装后，装箱对餐饮企业配送上门。或是将餐饮服务企业使用的餐饮具集中回收，按照严格的消毒工序再次清洗消毒包装后循环使用。由于其具有省时省力、价格适中、消毒效果可靠等集约化消毒的优点，对提高餐饮具卫生质量，防止食源性疾病发生发挥了重要作用。但是近期媒体对某些地区餐饮具集中消毒企业现状进行的曝光报道，给这个起步较晚却市场火爆的行业蒙上了一层阴影，更使餐饮具集中消毒成为社会关注的焦点。
一、餐饮具集中消毒单位的问题现状
2006年上半年，中国的消毒餐具行业刚刚起步，仅仅几年的时间，全国各地大中小城市如雨后春笋般诞生了许多餐饮具消毒企业，形成了一个新型朝阳产业。但由于国家没有及时出台相应的消毒设备生产标准、餐饮具消毒企业标准以及消毒餐具市场管理法规来正确引导，导致前期自发形成和后期盲目模仿的许多餐具消毒企业参差不齐，也导致了一些比较专业的餐饮具集中消毒单位变的不再“专业”：一是一些取得《卫生许可证》的有证企业不能严格按照《消毒服务机构卫生规范》要求进行运作。为了节约成本，降低消毒餐具出厂价格，就在电上面做文章，有机器不开，“偷工减料”，不按照消毒流程进行消毒，消毒设备成了摆设，消毒记录成了应付检查的记录等等。还由于没有质量管理制度和规范作保障，消毒餐具没有统一的标准，消毒方法不一，一些塑封包装膜也没有采用POF环保材料，而选用在热收缩包装过程中释放有毒气体的PVC塑料膜，出现餐具清洗消毒不彻底的状况，企业无序经营严重。二是一些无牌无证的“黑作坊”大行其道，不仅没有认真选址经过审批，而且连最基本的消毒卫生设备也没有，甚至只是用清水冲洗餐具，然后用抹布擦一下就了事。形成了“一水洗百碗”、“只清洗无消毒”的普遍现象。而恰恰是这种用低成本“洗”出来的餐具，却可以利用低价格挤压市场，令正规企业反而没有市场，也直接使一些比较专业的餐饮具集中消毒单位变的不再“专业”。
二、 原因分析
餐饮具集中消毒单位之所以出现上述问题，究其原因，有以下几个方面：
(一)监管部门存争议
2002年7月1日实施的《消毒管理办法》中规定消毒单位的主管部门为卫生行政部门，卫生行政部门多委托当地的卫生监督所监管；
2010年5月11日卫生部颁发的《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》中规定，地方卫生行政行政部门接到地方各级工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位信息后，应当及时指派两名以上卫生监督人员对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查；
2009年6月1日实施的《食品安全法》明确餐饮服务活动由食品药品监管部门负责；
2009年7月20日实施的《食品安全法实施条例》第三十二条第二款规定“餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。第五十七条规定了若违反上述条款依照《食品安全法》第八十七条的规定给予处罚”；
2010年5月1日起施行《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三条规定“国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作”。第十六条规定“餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：其中之一是（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证”；第四十条规定“违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚”。
笔者以为，现在的一般大型餐饮服务机构都有自己的消毒设施，能够按照消毒流程对餐饮具消毒进行自行操作；而一些中小型餐饮服务机构由于场所和人员有限，多是利用餐饮具集中消毒单位对餐饮具进行集中消毒。笔者就此产生疑惑：按照以上的法律法规，到底应该是哪个部门主管？如果卫生部门监管餐饮具的消毒，那么就应该包括独立的餐饮具集中消毒单位和有单独消毒设施的餐饮服务机构，其卫生检验标准应该是一样的；同理，如果是食品药品监管部门监管餐饮具的消毒，道理亦然。
（二）法律、标准存缺憾
一是法律法规方面：新出台的《食品安全法》及其实施条例没有对餐饮具集中消毒单位的监管做出明确规定。而到目前为止只有《消毒管理办法》对其有明确的罚则，其中第四十八条规定“消毒服务机构违反本办法规定，有下列情形之一的，由县级以上卫生行政部门责令其限期改正，可以处5000元以下的罚款；造成感染性疾病发生消毒服务机构的，可以处5000元以上20000元以下的罚款：（一）消毒后的物品未达到卫生标准和要求的；（二）未取得卫生许可证从事消毒服务业务的”。从这条可以看出，无论对有证或者无证消毒服务机构，县级以上卫生行政部门都有责任监管。而在2010年5月11日卫生部颁发的《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》中规定，地方卫生行政行政部门接到地方各级工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位信息后，应当及时指派两名以上卫生监督人员对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查。也就是说，工商行政部门未通报的，可以不去监管。
二是在规范和卫生标准方面：卫生部虽然在2002年颁布了《消毒服务机构卫生规范》和《食饮具消毒卫生标准》，但是内容很笼统，具体可操作性很差。规范中没有要求企业制定相关的质量管理制度和操作流程，监管部门也没有对违反规范的企业做出明确规定。企业的卫生状况如何，餐饮具的消毒环节是否完善，这些都没有具体的规定，企业的自由度很大，全凭自己良心做生意。消毒卫生标准中按照企业不同的消毒方法规定了感官指标、理化指标和细菌指标三个标准，但由于企业的规模不同，消毒方法不同，检验指标不同，实践中很难把握到位。
（三）消毒企业存混乱
近年来，由于相关的法律法规的缺失和监管不力，市场上存在的餐饮具集中消毒单位良莠不齐。一些无牌无证的“黑作坊”的冲击，有证企业自身条件的不一，造成了无序的恶性竞争从而导致价格战频发，也使得专业的餐饮具集中消毒单位为了节约成本而变得不再专业。
（四）执法部门存松懈
执法部门对餐饮单位不消毒的处罚不是很严厉，加之执法力度有限，很难顾及到所有的餐饮单位。而现在主要是对一些有证单位的监管，而对一些无证的消毒单位，由于各方面的原因很难监管到位甚至出现盲区。
（五）群众意识存淡漠
一些传统观念的作祟使群众自我保护意识不高，对餐饮具的消毒了解的也不多，因为饭店不消毒餐具而拒餐的消费者几乎没有。有很多店主们和消费者总是怀着侥幸的心理以为用开水烫洗餐具就可以了，殊不知这样起不到消毒效果。不按规定标准对餐具进行消毒肯定存在传染疾病的隐患，而携带病菌的餐具、茶具仅靠普通的清洗是远远不够的，只有通过高温、臭氧、紫外线等多种方式对其进行彻底消毒，才能有效杀灭病菌。
三、监管建议
依据上述原因分析，笔者提出如下监管建议：一是应尽快明确餐饮具消毒单位的管理部门。食品安全无小事，特别是在机构改革的关键期，更应该明确各自单位的职责和分工。因为餐具和食品一样，都属于食品安全管理的范畴，关系到人们群众的饮食健康，不能因为分工不明确而造成监管的盲点。二是应在现有的法律法规框架下出台一些可操作性的质量管理规范，使餐饮业消毒公司的开办门槛逐步得到提高。三是制定统一的卫生检验标准。促使企业提高自身投入，制定企业自身检验标准，从而达到设备先进，消毒达标。四是加大监督检查措施，增加检查频次和抽验次数，加大处罚力度。五是加强各相关部门的密切配合，提高打击效果。六是加强对群众的食品宣传，增强群众的安全意识。利用媒体、报纸、宣传手册等一些群众喜闻乐见的方式，宣传不彻底消毒餐饮具造成的危害，从而调动全社会人员加强对餐饮具消毒单位的监督，使我们的餐饮环境更加安全放心。
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