餐具清洗与消毒攻略
餐具清洗与消毒攻略，餐具的洗净与消毒，是为了减少微生物的污染量，除去微生物赖以生存的营养源，消除物理和化学污染，消除寄生虫污染。
洗净是消毒的基础和准备，凡需要消毒的餐具都必须进行洗净，洗净可除去大部分微生物，减少食物有机物对消毒作用的损耗，为保证洗净效果，应使用流动水，最好采用热水进行洗净。
餐具的洗净消毒必须在厨房的洗消间内进行，不论是人工处理与机器处理，洗净消毒流程都包括“一刮”、“二洗”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”这五个步骤。餐具洗净方法分为人工洗和机器洗，洗净后餐具感官检查应达到光、洁、涩。
消毒方法分为两大类：物理方法和化学方法。物理消毒是采用物理的方法杀灭或去除病原体，使之达到无害化，以热力消毒法为主，具体方法包括：1）煮沸消毒，该方法既经济又可靠，消毒时把餐具全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上；2）蒸汽消毒，把餐具放在蒸箱里，使温度上升到100℃，作用10分钟以上；3）干热消毒，采用远红外或电烤箱等加热，控制温度为120℃，作用10分钟以上。采用物理消毒法，比其它消毒方法更能有效地杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体以及环境无毒无害。化学消毒是使用化学药物浸泡或擦洗餐具后，化学药物接触到病原体，破坏病原体的结构与酶系统，蛋白质生理活性被灭绝，从而产生消毒作用。化学消毒法主要用于不适用或无条件进行热力消毒的餐具，常用方法有：1）氯制剂，消毒餐具时，有效氯浓度应保持在250mg/L以上，为保证消毒效果，应使用量具先量出消毒池的容积，在计算出消毒剂用量，用试纸法测试有效氯浓度，消毒作用时间必须保持5分钟以上，必须将消毒餐具完全浸泡在消毒液里，消毒后应把消毒液冲洗干净，以免餐具带有异味；2）酒精，95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒，75%的酒精用于双手的其它表面的擦洗消毒（95%的酒精没有直接消毒作用）。
洗碗机集除渣、洗净、冲洗、消毒等功能于一体，可以实现洗净消毒全程自动化，除了热力消毒外，还具有机械冲刷作用，配上相应的机用洗涤剂（消毒剂），合格的洗碗机洗净消毒效果是可靠的，使用洗碗机消毒水温应该控制在85℃以上，根据冲洗压力、水量等条件的不同，冲洗消毒时间有所不同。
为了保护广大使用者的健康和安全，我国对餐具洗涤剂、消毒剂制定了国家标准，各种洗涤剂、消毒剂在感官、理化、微生物指标方面应符合国家标准，使用者应严格按程序和使用方法操作，减少化学物质残留在餐具表面。
经过洗净消毒后的餐具必须做好保洁，防止二次污染。应设立专用的保洁橱柜，不得将洗消好的餐具放在保洁橱柜以外的其它地方，保洁橱柜的材质最好使用不锈钢，以利于清洁卫生和防止缝隙内隐藏蟑螂等害虫，并应定期进行内外清洗消毒。未经消毒的餐具和私人生活用品严禁存放在保洁橱柜内，拿取餐具时应注意保持卫生，使用前不要按习惯方式再用抹布擦餐具，以免对餐具造成污染。
目前，在洗涤消毒环节存在的主要问题是：无专用洗涤、消毒的场所与措施；使用不卫生的水；消毒方法不当，没有掌握正确的洗净消毒方法，或没有正确掌握消毒剂的配置、使用温度与时间等；餐具洗净消毒后被污染；没有使用合格的洗碗机；没有正确使用洗碗机等。
1）单独设置洗净消毒区域，洗净消毒区与加工间、切配间、喷饪间、仓库等分开，避免相互之间的交叉污染。
2）洗净消毒水池应专用，水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水的材料，结构应不易积垢并易于清洗。
3）洗净消毒设备的配置应符合就餐最大餐具处理量的需要，采用自动洗净设备的洗碗机，设备应有温度显示，并能保持清洗所需温度，喷淋水需直喷在餐具内外表面，洗涤剂、消毒剂需通过分配器实现自动添加。
4）清洗消毒间内应有餐具专用保洁橱柜存放消毒后的餐具，四周的环境应保持卫生清洁。
5）制订出实际可行的洗净消毒流程，以便对洗消人员进行指导。
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