餐具消毒的意义
1. 1员工本身就是污染的携带者。全国有报道，长春市肠道病原体检出率为[g2] 5g％（172/664 0)，成都市军检出饮酒者114人，其中肠道病原体检出率为6. 99。 ％。可以看出，餐饮服务人员携带细菌和污染餐具的机会更多。
1. 2餐具未经消毒即被污染，餐具未经消毒和不慎为顾客清洗，HBsAg检测的阳性率分别为5. 0％和7. 5％。
1. 3洗碗水不干净，造成污染。在一些旅游开发区，主要交通路线的城镇市场上的食品和饮料商店，尤其是个体摊贩，经常被洗净。污染的机会更大。南京市卫生防疫站报告检查了40份洗碗水，HBsAg阳性率达到5％。
1. 4抹布的散布，一些餐厅的工作人员，特别是临时摊贩，缺乏基本的卫生知识，经常用脏的抹布擦拭消毒后的餐具，从而造成污染。济南铁路卫生防疫站报告说，在消毒后用抹布擦拭的21种餐具中，有5种被检出了大肠杆菌，其中16种的细菌总数大于30。/c。餐车和餐厅中的工作人员在工作时间进入厕所之前无法更换工作服吗？上班前后没有洗手的习惯也是造成餐具污染的重要原因。
1. 5不良的清洁措施所造成的污染。湖南省怀化铁路防疫站调查发现餐具消毒，保固柜中有45个餐具不密封，纱门破裂，消毒餐具再次被污染。消毒48h后检测了30个样品，合格率仅为10％。
综上所述，消毒前后餐具污染的原因很多，有许多污染因素有待进一步探讨。
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餐具消毒的意义
餐具消毒是预防肠道传染病的重要措施之一，对食品卫生管理具有重要意义。根据孝感区卫生防疫站的报告，在乡镇饭店消毒前要检查餐具。细菌总数高达290,000 / Cm; 8,100 / cm。大中型城市的餐具污染也很普遍。在餐具的污染中，除了致病菌外，还检测到了致病菌。有些人从结核病患者那里使用过它。在筷子中检测到结核分枝杆菌。同时，餐具中的乙肝病毒污染更为普遍。该病毒通常通过患者的唾液（毒素带）排出体外，导致餐具污染：HBsAg阴性人员使用的228餐具HBsAg测试显示阳性结果5份，占2. 10A，在茶杯中为122份。 9例阳性样本占7.的3％（原因不明），HBsAg阳性人群使用的餐具中有30例阳性的占4例，占1 3.的3％，57杯和1例阳性。占1 9. 3％，后者远高于前者。从以上可以看出，餐具污染的严重性和餐具的普遍消毒势在必行。认真执行《食品卫生法》中有关餐具的洗涤和消毒规定，对于保护消费者的利益和健康具有重要意义。
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餐具消毒方法
目前，中国饭店县主要采用以下消毒方法
3. 1煮沸方法主要用于耐高温陶瓷和金属餐具。请注意，消毒时必须将水覆盖在餐具上，煮沸后要保持15〜30m。{;为提高效果并防止金属生锈，可以添加2％的碳酸钠。据报道，采用这种方法对细菌进行消毒可减少9 9. 8％。
3. 2循环蒸汽法。适用于大型和中餐厅和带有大型锅炉蒸汽消毒的餐厅。据报道，采用循环蒸汽OOO〜c）Smin，合格率为8 3. 3％。样本中未检测到结肠疾病组。
3. 3其他高温消毒方法。红外烤箱在180-280℃加热15分钟即可获得良好的消毒效果。适用于小型餐厅，微波炉作用快，适用于家庭。
[p13] 4化学消毒法，更多使用含氯消毒剂，吴书和等。 0.将2％的漂白剂上清液浸泡在3mi-中，细菌还原率达到9 8. 4％大肠菌群据检测到，近年来开发的电解净化消毒器和次氯酸钠发生器将产生的次氯酸钠用于餐具消毒。根据实验研究，次氯酸钠对乙型肝炎标志物HBsAg和HBV-DNA具有良好的灭活作用，并且可以破坏HBV颗粒。有效氯含量为800lllg / L的次氯酸钠溶液可作用于10rain，使HBV-DNA失活并使HBV颗粒变形和破裂。
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消毒评估标准和抽样方法
4. 1消毒评估标准餐具消毒的卫生标准通常是通过检查消毒后残留的微生物来确定的。判断中国餐具消毒效果的方法有两种：“一种以杀灭率表示，消毒合格后，原始微生物减少60％，好的减少80％。另一个是通过检测到的菌落总数和大肠。显示菌群的近似值。对于后一种资格标准，没有当地法规，但有一般要求，所检测的菌落总数不得超过5至5 / cm2，并且在50cm0的区域采样中不得检出大肠菌。卫生部提出的推荐标准是t细菌总数应小于3u / cm !，大肠浸液组应小于3 / cm：l：不得有致病菌和HBsAg。检测到。最近，已经规定应当使用一次性餐具。细菌总数不得超过1 / cm !，并且在餐巾纸上不得检测到大肠菌群。根据郭振生等人的报道，苏联一些人提出，如果在煮沸消毒过程中发现非孢子孢子，则认为不合格。化学消毒细菌。减少幅度超过80％或未检测到的幅度是好的，并且减少幅度为60％至80％是合格的；无论采用哪种方法，都不应检测到大肠菌。美国公共卫生机构建议抹去每种器具的有效区域。如果细菌总数不超过100，则表示合格（有效区域，最上边缘内外的碗，杯1. 3cml，整个内部和外部，任何与26cm接触的碟片和物体的区域。
4. 2一种评估餐具消毒效果的方法。目前，一天之内和之外的常用统计指标是[1)最小值，[2)平均值。（3)通过率，指的是巨人。 （4)超过率，是指测定中携带的细菌的百分比超过国家标准样品，（5)超过倍数，是指携带细菌的样品中超过国家标准的倍数。在餐具评估中消毒有效性时，使用上述统计指标进行分析和比较。
4. 3采样方法
餐具消毒监测的抽样方法直接关系到效果评估的准确性。通过不同方法进行采样和测试的结果不应相互比较。有4种新的采样方法，分别是滤纸浸渍法，浸渍法，擦拭注射和牵拉注射，滤纸浸渍法和普通滤纸王无珍生理盐水餐具消毒，然后将其粘贴在餐具的采样部位（中心和底部）。餐具的边缘）。 1分钟后，取出滤纸，将其放入无菌盐水试管中4小时以进行检查。采样区一般是50c的菜！ （每份10张滤纸）。此方法主要用于采样大口餐具，盘子，碗和杯子。浸没法主要用于筷子和其他小型餐具的取样。取样时，将筷子浸入大试管中的无菌盐水中。液体层的高度为8厘米。插入3根筷子，摇晃20次。每把筷子浸入水中内部面积为16cm3，三把筷子的总面积为48cm1。由于在浸没和搅动筷子时液层会增加，因此总采样面积接近50毫升试管，每毫升盐水中含有细菌，这相当于每厘米筷子上的细菌数。擦拭方法，使用无菌棉签擦拭碗的内外边缘以及勺子的内部，然后将其放入无菌生理盐水采样溶液试管中进行检查。在测试过程中，将拭子挤入无菌试管中（约0. 1ml）进行测试。根据提拉方法，应使用盐水瓶塞对诸如碗和碗碟之类的火口餐具或诸如汤匙和盘子之类的小餐具进行采样。注意融化的营养琼脂培养基。冷凝后，将其放入铝制便当盒中，并带到现场进行采样。用镊子从饭盒中取出装满培养基的瓶塞，握住瓶塞的手柄像邮票一样，将培养基表面与采样部位的表面对齐，适当按压并提起，以便培养基表面与餐具表面紧密接触，一般每片取2至4碗餐具。上述采样方法各有优缺点。他们中的大多数认为棉签法用于采样，过滤法用于培养。